Pan de espelta integral con masa madre (20%)
Paso a paso
- 1
Una vez que tengo la masa madre en su punto de fermentación (ha duplicado su tamaño), tomo los 100 gr. Y los disuelvo bien en el agua tibia en un bol, hasta que espumee. La masa madre la he elaborado al 100%, es decir, con la misma cantidad de agua que de harina, durante 6 dìas, con refrescos diarios. En mi caso han sido refrescos de 50 gr.+50 ml diarios, desechando una parte cada día. Por eso, de mi otra receta he descontado 50 gr. de harina, y 50 ml de agua, que ya aportarè con la masa madre.
- 2
Una vez disuelta la masa madre en el agua, añado la harina y remuevo bien hasta conseguir que sea homogènea, en este paso no lo saco del bol, amaso con ayuda de mi espátula varias veces. Dejo reposar la masa en el bol por una hora, para conseguir la autolisis. La sal la reservo de momento, ya que dificulta el desarrollo del gluten, por eso es preferible empezar sin ella.
- 3
Una vez pasada la hora de autolisis, amasamos 5-10 minutos y añado la sal poco a poco, amaso un par de minutos más y pliego en tres la masa, dejo reposar 5 minutos. Esto lo haré tres veces (amasar-reposo). Al volver a amasar, notarè la masa más rígida, más fácil de trabajar. Ahora dejo reposar para que fermente, en mi caso han sido 3h, hasta que se ha más que duplicado su tamaño, y se observan las burbujas de la fermentación.
- 4
Vuelvo a trabajar la masa, con cuidado de no perder el gas generado, en el bol con la espátula primero, y en la mesa después, vuelvo a plegar tres veces sobre sí misma (un tercio cada vez) sellando bien los pliegues cada vez. Dejo reposar 5-10 min con los pliegues hacia arriba. Precaliento el horno a 250°.
- 5
Un último amasado suave, ya le doy forma al pan como quiera, hago el corte y coloco la masa, con el pliegue hacia arriba en la bandeja, con papel del horno ligeramente enharinada. En el horno dejo un plato con agua para que la humedad haga la corteza crujiente. Dejo hornear 35-40 min a 220°. Para enfriar, como siempre, sobre una rejilla para que no haga humedad.
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