Comenzaremos preparando el prefermento mínimo 24 horas antes, con dos o tres días de antelación el pan ganará en Corteza y sabor.

Para ello, en un pequeño bol con tapa, unimos los ingredientes del prefermento con ayuda de una cuchara.Dejamos reposar 20 minutos tapado. Removemos, tapamos y lo metemos en la nevera. Después de 12 horas lo removemos para que desarrolle el gluten Y volvemos a dejar reposar tapado otras 12 horas más.

A las 24 horas del inicio podemos comenzar a preparar nuestra masa:
En un bol ponemos el agua templada, la levadura desmenuzada y el azúcar, removemos bien y añadimos la harina tamizada, la sal y el prefermento. Con una cuchara remover hasta integrar todos los ingredientes.
Reposar tapado 20 minutos

Volcar sobre la mesa aceitada y amasar unos tres minutos con amasado Bertinet, tapar con el bol boca abajo y reposar 10 minutos. Repetir esta operación tres veces.
Engrasar con aceite un bol y reposar dentro la masa durante 20 minutos tapado con film al abrigo de corrientes de aire. Untarse las manos de aceite y hacer un doblado en sobre, del exterior al centro de la masa, al menos en cuatro sitios
Reposar tapado 70 minutos

Unos 30 minutos antes encenderemos el horno a 250 grados, calor abajo y con una bandeja en el fondo y otra en la parte media
Depositaremos con mimo la masa sobre papel vegetal, hacemos cortes limpios con un cúter y, con precaución de no quemarnos, pasaremos la masa a la bandeja de la parte media del horno, al tiempo que echamos unos 200 mililitros de agua caliente en la bandeja del fondo. Ojo no quemarse con el vapor!

Poner el horno posición arriba y abajo
A los 10 minutos abrimos la puerta del horno unos 5 segundos para que salga el vapor.
A los 15 minutos bajamos el horno a 200 grados y hornearemos unos 30 minutos más

Si el horno no calienta por igual, podemos girar el pan180 grados a los 20 minutos
Enfriar sobre una rejilla.