Limpiar las alcachofas de manera que queden lo mas enteras posibles, ponerlas en un recipiente con agua y el medio limón escurrido.

Después llenar una olla con agua, sal y las dos hojas de laurel y llevarla a ebullición.

En ese momento echar las alcachofas y dejar hervir durante diez minutos , escurrirlas y reservar. (cortar el culote y guardarlo para decorar).

Mientras limpiar las gambas y guardar las cabezas. poner una sartén en el fuego con el aceite y la mantequilla y sofreír suavemente las cabezas durante tres minutos y escurrirlo con el chino.

Con una tercera parte del resultado del escurrido, añadir una cucharada de harina y dorarla un poco, añadir el fumet y llevarlo a ebullición y conseguiremos una velouté de pescado que la guardaremos para napar las alcachofas.

Las otras dos terceras partes del escurrido la echaremos en otra sarten y pondremos la cebolla finamente troceada a dorar. cuando esté en su punto picaremos las gambas y las pondremos también, y lo sofreiremos con la harina restante.

Le añadiremos un par de cucharadas de velouté y listo para rellenar. para rellenar primero usaremos un mango de mortero para hacer presión en el centro de la alcachofa para que de esa manera tengamos espacio para colocar el preparado del relleno.

Lo repartiremos equitativamente y las naparemos con la velouté. Después un golpe de horno y listo.