En una olla a fuego medio ponemos el azúcar granulada con el agua hasta formar un almíbar. Mientras tanto, empezamos a espumar una de las claras (36 gr) en la batidora. Una vez que el almíbar alcancé los 118° o el conocido “punto bolita” (cuando tiramos un poquito de almíbar en agua queda una bolita dura que no se deshace) empezamos a verterlo con cuidado sobre las claras espumadas sin dejar de batir.

Batir el merengue hasta que esté bien firme. Es opcional agregarle colorante en gel o en pasta una vez que se formó el merengue. Yo le puse rosa, pero pueden usar rojo para San valentín.

Una vez que tenemos el merengue ya frío, formamos el pastiche. No formarlo antes porque sino el azúcar se disuelve y no se obtiene la textura. Vertemos la otra clara (36 gr) sobre la harina de almendras y azúcar impalpable y mezclamos hasta obtener una pasta. Le agregamos una parte del merengue y mezclamos. No necesitamos movimientos envolventes hasta ahora, solo buscamos incorporar todo.

Le agregamos el resto del merengue y ahora si incorporamos con movimientos envolventes. Les dejo un video de como tiene que quedar la textura. Los movimientos envolventes se hacen hasta llegar al punto de macarronage que es cuando levantamos la mezcla y cae en forma de “V”. Ahí sabemos que está perfecta.

Tip: Si no tienen placa de silicona pueden hacerlo sobre papel manteca pero tengan en cuenta que se van a cocinar más rápido y puede que se peguen. Cocinar en el horno a 140° por 14’. Yo los pongo 7’, giro la bandeja, y otros 7’.

Ahora a rellenar y disfrutar. Yo usé ganache de chocolate y dulce de leche, súper simple. En el centro también pueden usar mermelada de frutos rojos o frambuesa, le queda genial. Por si les interesa, en mi recetario tienen una receta de ganache de chocolate blanco.