Pela las patatas y con la ayuda de un sacabolas, haz unas bolitas. Ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y deja que se cocinen durante 12 minutos. Escurre y reserva.

Pica una cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade el jamón picado y rehoga. Agrega los champiñones laminados, sazona y cocina a fuego fuerte durante 10-15 minutos (hasta que se dore el champiñón).

Retira la cabeza y la cola de la lubina, ábrela, saca los lomos limpios y salpimienta. Reparte sobre el lomo el salteado de champiñones, cubre con el otro lomo y ata la lubina rellena con una cuerda de cocina. Ponla en una bandeja de horno, riega con un chorrito de aceite y moja con el cava. Hornea a 200-220ºC, durante 15 minutos. Retira la cuerda de cocina y reserva el jugo de las lubinas.

Pica la otra cebolleta y ponla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añade las patatas cocidas y saltea. Vierte el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido.