Pondremos agua con un poco de sal a hervir en una olla. Cuando el agua hierva, apagamos el fuego y escaldamos las hojas de rúcula, las dejamos de 2 a 3 minutos, las escurrimos bien y dejamos que se enfríen.

Lavamos y cortamos la manzana en rodajas finas sin quitarle la piel, las colocamos en un plato. Exprimimos el limón y vertemos el zumo por encima de las rodajas de manzana y lo reservamos.

Precalentamos el horno a 350º. Colocamos las almendras extendidas en una bandeja, las cubrimos con un poco de agua y espolvoreamos el azúcar moreno por encima. Horneamos hasta que veamos que el azúcar se ha caramelizado.

Quitamos las almendras de la bandeja y las dejamos enfriar. Cuando ya estén frías las troceamos con un cuchillo.

Colocamos las hojas de rúcula y las rodajas de manzana bien escurridas, en una bandeja o un bol grande para presentar la ensalada. Tiramos las almendras troceadas por encima y el Parmesano rallado, lo regamos todo con el AOVE y mezclamos bien.

Se rectifica de sal al gusto y ya está lista para servir.