Dentro de la olla colocamos el matambre, de manera que quepa cómodamente. Como indicaba en el paso anterior, se puede doblar al medio pero cuidando que al sumergirlo en la olla quede holgado.

Llevamos a fuego fuerte tapado hasta que rompa hervor, luego bajamos el fuego a mínimo y con la tapa puesta cocinamos por una hora. Controlar que no rebalse. Al pincharlo debe estar bien tierno.
Si este paso se hace con anticipación (por ejemplo de la tarde para la noche) lo mejor es una vez cocido apagar el fuego y dejar enfriar en la olla.

Cuando se vaya a llevar al horno lo quitamos de la olla escurriendo bien todo el líquido y sobre una tabla vamos a limpiar primero una cara y luego la otra; para esto utilizamos una cuchilla y raspamos ambas superficies quitando bien toda la grasita. Cuidado que la carne al estar tan tierna si raspamos fuerte la romperemos.

Al momento de agregar los quesos lo haremos en la cara que en crudo no tiene grasa.
En la superficie distribuímos trozos de queso muzzarella y trozos de queso roquefort a gusto. Es importante no poner una cantidad excesiva para que no se chorree a la asadera, sino lo justo y necesario.