Masa de canelones: En un bol batir los huevos. Adicionar la leche y mezclar. Luego, adicionar poco a poco la harina, ir mezclando suavemente. Finalmente, agregar el aceite para que los panqueques sean más suaves. Si gusta, adicionar una pizca de sal. Una vez todo esté bien mezclado, dejar reposar la masa por unos 15 minutos.

Engrasar una sartén y al estar caliente, verter suficiente mezcla para que pueda distribuirse a lo ancho de toda la sartén, dependerá del tamaño de la misma (en mi caso que es amplia, usé casi toda la medida del cucharón de sopa). Cuando los bordes se hayan despegado de la sartén, voltear la panqueque y cocinar por el otro lado. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla hasta terminar.

Salsa bechamel: En una ollita derretir la mantequilla. Luego, adicionar la harina y cocinar por 2 a 3 minutos sin dejar de remover. Incorporar la leche poco a poco sin dejar de remover mientras se sigue cocinando a fuego medio. Finalmente, condimentar con sal y nuez moscada al gusto. Cocinar hasta espesar y estar libre de grumos. Reservar.

Relleno: Cocinar las pechugas de pollo en sartén bien caliente, como si fueran a la plancha, no es freír. Cocinar hasta dorar. Al estar listas, reposar y posteriormente desmenuzar. Reservar.

En la misma sartén u olla donde se cocinaron las pechugas, adicionar un chorrito más de aceite y adicionar los vegetales picaditos. Cocinar hasta que la cebolla esté traslúcida y bien cocinadita, sin quemar. Adicionar el pollo desmenuzado. Adicionar sal y pimienta al gusto y la cucharadita de pimentón dulce. Agregar 2/3 de la salsa bechamel que preparamos, remover, adicionar perejil picadito, remover y cocinar un par de minutos más y listo el relleno. Reservar.

Ensamblaje: Tomar un panqueque, colocar del relleno, enrollar firme para que no se salga y hacer lo mismo con los demás.

Colocar los canelones sobre una bandeja con un poco de pan rallado, esto evitará que se peguen. Bañar con el resto de la salsa bechamel y espolvorear queso rallado. Hornear hasta unos 20 a 25 minutos hasta derretir o dorar el queso. Buen provecho.