Cortar las berenjenas en mitades, longitudinalmente, ponerlas en una asadera forrada con papel vegetal y asarlas de 15 a 20 minutos. Retirarlas del horno, dejarlas enfriar y quitarles la pulpa. Reservar esta pulpa para el relleno.

En una cacerola con aceite de oliva rehogar la cebolla y el pimiento blanco picados.

Añadir el jugo de los pimientos de piquillo asados, los pimientos picaditos y la pulpa de la berenjena que se reservá al comienzo de la receta, también picada.

Condimentar la preparación con pimienta, sal y orégano. Mezclarla y dejarla cocinar a fuego medio un par de minutos.

Rellenar las mitades de berenjenas dejando la parte más ancha y redondeada casi sin relleno, formando como una especie de hueco.

Poner un huevo en el hueco de cada berenjena y salarlo ligeramente. Espolvorear el resto de relleno con una pizca de pimentón dulce.

Hornear las berenjenas rellenas hasta que los huevos queden cocidos.

Servirlas calientes tal como las retiras del horno.

Otra opción novedosa para cuando hay niños en casa, es hacer caritas en la yema del huevo de cada berenjena. Los ojitos con aceituna negra picada y la boca con tiritas finas de pimiento asado.

Y obtendrás unas simpáticas monjitas.