Precalienta el horno a 180°C. Mezcla, en un procesador o licuadora, la harina, azúcar y mantequilla hasta obtener una masa suelta. Agrega el agua helada, sin dejar de mover. Envuelve la masa en plástico y refrigera por 30 minutos.

Extiende la masa, según el grosor deseado. Acomoda en un molde para pay y corta las orillas. Congela por 30 minutos. Coloca un trozo de papel encerado sobre la masa y pon encima algo de peso. Hornea a 190°C por unos 12 minutos hasta que la costra tome un color dorado claro.

Bate, en otro recipiente, tres huevos enteros; separa las otras cinco claras y yemas.

Mezcla las yemas junto con los tres huevos reservados. Por separado, junta 1 1/2 tazas de azúcar con la fécula de maíz y agrega las yemas batidas, el jugo de limón y la sal.

Coloca al fuego moviendo constantemente hasta formar una pasta ligeramente espesa. Retira del fuego e incorpora la mantequilla. Cuela y agrega la ralladura de limón. Vacía sobre la base del pay.

Bate las claras hasta que formen picos suaves. Añade poco a poco el azúcar restante hasta que se formen picos firmes y brillantes. Cubre el pay con el merengue y hornea a 200°C hasta que dore. Retira del horno y deja enfriar.