Es fundamental que las alubias sean de buena calidad, al igual que chorizo y morcillas. Para hacer fabada, la tarde anterior, se ponen en abundante agua fría las alubias y al acostarnos les cambiamos de agua.. Hablamos de mojarlas unas 12 horas en total. No te quedes corto con el agua, que aumentan mucho de tamaño. Finalizadas las 12 horas, se escurren entonces las alubias y se echan en la olla que vamos a usar, y les añadimos cuatro vasos de agua fría, que las cubran. Vamos ahora a “asustarlas”

No te asustes, el procedimiento es bien sencillo. Las pongo a cocer. Cuando lleven hirviendo un par de minutos, tenemos que cortar la ebullición bruscamente. Para ello echaremos un vaso de agua fría, muy fría, sobre las alubias. Continuamos entonces con la ebullición, a fuego lento, y cuando vuelva a hervir volvemos a echar otro vaso de agua fría, y esta operación la volvemos a repetir una vez más, de tal manera que el guiso habrá sido asustado 3 veces y tendrá en total siete vasos de agua.

Una cosa antes de comenzar con el guiso: puedes comprar el “compango” que es un paquete donde ya vienen los tres elementos: una morcilla, un chorizo y la panceta. Descarta un chorizo grande. Te contaminará de líquido de chorizo toda la fabada. Mucho mejor un chorizo pequeño o incluso la mitad de uno grande.

Ahora añado al guiso la pimienta, el laurel, la panceta, el chorizo, la morcilla, enteros, sin cortar, ni siquiera agujerearlos. Hay gente que incluso hierve aparte el chorizo y la morcilla. Creo que no hace falta. OJO: todavía no echamos la sal. El tiempo de cocción total será de dos horas y media. Naturalmente en olla a presión disminuye este tiempo y pueden ser 90 minutos o menos. Durante la elaboración del guiso, y siempre que salga espuma durante la cocción, se retirará con la espumadera.

Recuerda que NUNCA habrás de remover las alubias, para que no se rompan. Y siempre vigilarás que no falte líquido, si faltase, se le añade agua fría poco a poco, pero con el agua citada de los siete vasos debe de quedar bien la receta.

Mientras, hemos cortado en trocitos pequeños la cebolla y los ajos y los freímos en el aceite pochando la cebolla, junto con el perejil. A este sofrito se le añade un cazo del líquido del guiso y todo ello se bate. Lo batido, se añade entonces al guiso, al cabo de una hora y media de cocción y se echa ahora la sal cociéndolo la hora que falta.

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