Xató, (ensalada de Bacalao, Anchoas y Atún)
Esta ensalada es típica de las comarcas catalanas de Alt Penedès, Baix Penedès i Garraf, sin embargo cuando uno empieza a investigar sobre su origen este no está tan claro y son varias las poblaciones de estas comarcas las que se disputan su autoría, como Sitges, El Vendrell, Vilafranca del Penedés o Vilanova i la Geltrú.
Da nombre a una importante ruta gastronómica que discurre por algunas de las poblaciones de las comarcas anteriores.
Parece que una de las teorías más asentadas es la que sitúa su origen en El Vendrell estrechamente relacionada con el mundo del vino, cuando cada año se procedía a catar el vino elaborado, en primer lugar se le ponía un pequeño grifo a la bota para que saliera el vino lo que suponía toda una fiesta como colofón y resultado de la vendimia previa. Aixeta es grifo en catalán y de ahí viene la expresión que se utilizaba para calificar dicha operación como “aixetonar la bota” de la que parece procede la palabra Xató.
Dentro de este ambiente festivo las mujeres preparaban una comida especial con productos de temporada. La “axeitonada” se realizaba entre Enero y Marzo por lo que en sus huertas habían escarolas y tomates que combinaban con productos del mar salados como el bacalao, las anchoas y el atún.
En ésta receta he cambiado la escarola por Lechuga lollo rosso, me parecía más colorida.
Texto copiado del laboratorio gastronómico.
#texcoma
Xató, (ensalada de Bacalao, Anchoas y Atún)
Esta ensalada es típica de las comarcas catalanas de Alt Penedès, Baix Penedès i Garraf, sin embargo cuando uno empieza a investigar sobre su origen este no está tan claro y son varias las poblaciones de estas comarcas las que se disputan su autoría, como Sitges, El Vendrell, Vilafranca del Penedés o Vilanova i la Geltrú.
Da nombre a una importante ruta gastronómica que discurre por algunas de las poblaciones de las comarcas anteriores.
Parece que una de las teorías más asentadas es la que sitúa su origen en El Vendrell estrechamente relacionada con el mundo del vino, cuando cada año se procedía a catar el vino elaborado, en primer lugar se le ponía un pequeño grifo a la bota para que saliera el vino lo que suponía toda una fiesta como colofón y resultado de la vendimia previa. Aixeta es grifo en catalán y de ahí viene la expresión que se utilizaba para calificar dicha operación como “aixetonar la bota” de la que parece procede la palabra Xató.
Dentro de este ambiente festivo las mujeres preparaban una comida especial con productos de temporada. La “axeitonada” se realizaba entre Enero y Marzo por lo que en sus huertas habían escarolas y tomates que combinaban con productos del mar salados como el bacalao, las anchoas y el atún.
En ésta receta he cambiado la escarola por Lechuga lollo rosso, me parecía más colorida.
Texto copiado del laboratorio gastronómico.
#texcoma
Paso a paso
- 1
Como todas las recetas hay que empezar por preparar la mayoría de ingredientes que vayamos a poner en ella, lo mejor es prepararlos para tenerlos a mano, ponemos las aceitunas en un barquito, en éste caso son negras de aragón, tienen un sabor extraordinario a pesar que llevan hueso, pero es lo de menos, el bacalao lo hemos ido cambiando de agua hasta que pierda la salinidad por lo que debemos ir probándolo, una vez conseguido lo sacamos del agua y reservamos
- 2
Nuestro segundo paso será sacar las habas de sus vainas
- 3
Las ponemos a cocer unos breves minutos, sacamos y dejamos que se enfríen, luego las pelamos, trabajo ingrato pero cuando las comamos encontraremos recompensa
- 4
Usaremos en ésta receta Lechuga Lollo Rosso, tiene una vista más agradable, no obstante cada cheff puede poner la ensalada que más le guste, la lavamos y reservamos, preparamos el resto de ingredientes a utilizar
- 5
El bacalao lo hemos puesto en remojo y lo hemos cambiado de agua hasta que pierda su sal, luego lo desmiganos en trozos pequeños hasta completar la totalidad de los trozos
- 6
Seguinos con las cebolletas, aprovechamos la parte más blanca y cortamos en discos finos una vez hemos quitado la primera capa así como la cabeza que tiene pelos
- 7
Rallamos los dos tomates, salamos y agregamos aceite, removemos hasta integrar, abrimos la lata de Anchoas y preparamos para cuando vayamos a usar, también sacamos el atún y lo desmigados
- 8
Sacamos los cherry de su rama y los salteamos brevemente en una sartén con un poco de aceite y sal, reservamos
- 9
Distribuimos las hojas de Lollo en una fuente para servir, regamos con el tomate rallado, salamos y aceitamos, sobre éstas repartimos las aceitunas, repartimos el bacalao, rectificamos de sal
- 10
Es el momento de agregar las habitas peladas, después, el atún y luego las anchoas
- 11
Nos resta espolvorear las cebolletas y seguidamente los cherry y por último espolvoreamos con el ciboulette picado
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El xató es el nombre de la salsa que se utilitza a la "xatonada", esta salsa es “prima-hermana” del romesco, con orígenes àrabes.Según publicó el Diario de Vilanova del 16 de febrero de 2007 la primera referencia escrita del xató es un ejemplar de 1850 del diario barcelonés El Sol donde se mencionaba que un restaurante de Vilanova de reciente apertura "elaboraba a la perfección el mondongo y los callos con all-y-aceite, el suculento all-y-pimienta y el excitante xató. "También el investigador Carles Montserrat encontró en el Archivo de Sitges la primera referencia escrita de una degustación del xató (xatonada). Concretamente fue en una cena-tertulia celebrado el 13 de febrero de 1896 por 23 personas (entre ellas ilustres sitgetans como Miquel Utrillo , Santiago Rusiñol y Gaietà Buïgas ).La receta de Vilafranca mujer al xató una estructura similar a la de un castillo y algunos grupos argumentan que el origen de la palabra xató viene de la palabra francesa chateau (castillo). Así, debido al paralelismo entre la estructura del plato y la palabra se podría considerar que el plato tiene un marcado origen vilafranquino y que otras poblaciones al alterar la presentación no habrían sabido respetar el original.(texto redactado por Eduard de Plat en Plat, al cuál me encantó conocer, gran Chef y conservador de la gastronomía catalana)
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