Lavar las berenjenas, cortarlas por la mitad y luego cortar cada mitad en rodajas en forma de media luna. Poner en un bol de agua salada durante media hora. Escurrir y secar

Calentar la tercera parte del aceite en una sarten grande y freir una tercera parte de las berenjenas hasta que se doren. Sacar y dejar encima de papel de cocina para empapar el aceite. Repetir 2 veces con el resto del aceite y berenjenas

Retirados los últimos trozos de berenjenas, freir en el mismo aceite la cebolla y pimiento rojo hasta que los trozos estén blandos y caramelizados. Tirar el aceite que sobra.

Tirar el aceite y incorporar la vinagre a la sartén. Remover con una cuchara de madera a fuego moderado hasta que se evapore la vinagre y luego añadir los tomates. Bajar el fuego y dejar cocinar hasta que los trozos de tomate se conviertan en una salsa espesa

Añadir el comino y el cilantro molido, remover y luego incorporar los trozos de berenjena. Sazonar y dejar a fuego lento durante unos 10 minutos. Retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta y echar el cilantro fresco. Remover bien y servir.