Abrir en la App de CookpadPasos de la receta
- 1
El pan candeal requiere de dos fases: crear la biga o pre-fermento, y elaborar el pan en sí mismo. Empezamos con la biga, para lo que necesitamos: 70gr de harina, 35ml de agua y 0, 5 gr de levadura instantánea. Es un pan poco hidratado, que requiere trabajo manual con rodillo, pero muy agradecido y de miga densa y sabrosa.
- 2
Mezclamos primero la levadura en el agua hasta que se disuelva, luego echamos la harina y amasamos todo hasta que se haga una bola suave y elástica. Esto es la biga, o pre-fermento, lo hemos de dejar reposar 1, 5h a temperatura ambiente en un bol con film transparente agujereado para que respire. Pasadas esta primera fase, lo metemos en la nevera por 24hr.
- 3
Pasadas las 24hr. Iniciamos la segunda fase, hacer la masa final con el resto de ingredientes (500gr. De harina, 225 ml De agua, 1, 6 gr. De levadura instantánea y los 10 gr. De sal), a todo esto le añadimos la biga que ya estará lista. Lo primero es cortar en trocitos y diluir la biga en un bol con el agua. Agregamos la levadura y mezclamos bien. Vamos añadiendo la harina tamizada y la sal. Mezclamos bien con ayuda de un rascador, o cuchillo sin filo, sacando los restos pegados del bol.
- 4
Una vez que tenemos una masa homogénea, sacamos la masa del bol y la trabajamos en la mesa, con rodillo. La masa no debe ser nada pegajosa, más bien suave y lisa pero dura al tener poco agua. Sin añadir harina, empezamos a trabajar (sobar) la masa con el rodillo, dándole forma rectangular y doblándola sobre sí misma dos veces, y vuelta a empezar. Así unos 20 minutos, o hasta tener una masa lisa y suave.
- 5
Le damos forma redonda y le hacemos ya los cortes y los dibujos que queramos, con un cuchillo bien afilado o con cuchilla, sólo los cortes. Ahora dejamos levar en reposo, tapada con un paño, por una hora más o menos, según la temperatura, si hace calor déjala menos tiempo, para evitar se seque, recuerda que es una masa poco hidratada.
- 6
Precalienta el horno a 250° con calor arriba y abajo, y añade un plato o vaso con agua en la base, a fin de crear humedad dentro. Tomamos la masa ya levada (a diferencia de otras masas, esta no va a duplicar su tamaño, es normal) y le hacemos los agujeros con un palillo o algo similar, por toda la parte superior. Los agujeros ayudarán a que salga por ahí el aire y no se abra el pan. Metemos al horno, a 250° por algo menos de 10 min, luego bajamos a 210° y lo dejamos otros 20-25 min. más.
- 7
Antes de meter la masa en el horno, pulverízala con agua, o pásale la mano mojada, esto ayudará a conseguir ese dorado característico del pan candeal. Pasado el tiempo de horneado, sacar y dejar enfriar en una rejilla, no en superficie lisa, para que no forme humedad y se ablande.
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