Πλένουμε τις μελιτζάνες και κόβουμε το κοτσάνι μόνο, κυκλικά αρχίζουμε και καθαρίζουμε την μελιτζάνα, κόβουμε μία μικρή λωρίδα από το δέρμα της μελιτζάνας να φανεί η ψίχα αφήνουμε μία λωρίδα μαύρη και κόβουμε πάλι μία λωρίδα να φανεί η ψίχα, χαράζουμε την μελιτζάνα από την μεριά που κόψαμε την λωρίδα και αφαιρούμε λίγο την ψίχα ελαφριά με το μαχαίρι όχι με κουτάλι.

Φτιάχνουμε την σάλτσα για την γέμιση, ρίχνουμε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα ρίχνουμε να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο σε κομματάκια, προσθέτουμε το κιμά και τον πιέζουμε να σπάσει τον τηγανίζουμε μέχρι να πάρει λίγο χρώμα, ρίχνουμε τον πελτέ από πάνω την ζάχαρη και ανακατεύουμε με μία κουτάλα ξύλινη να πάει παντού, ρίχνουμε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι και χαμηλώνουμε την φωτιά, αφήνουμε να πιει το ζουμί, τέλος προσθέτουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Φτιάχνουμε την μπεσαμέλ, ρίχνουμε το βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε το αλεύρι να πάρει λίγο χρώμα, ανακατεύοντας με το σύρμα, προσέχουμε μην καεί, ρίχνουμε και το γάλα σιγά σιγά ανακατεύοντας, θέλουμε μία κρέμα όχι πολύ σφιχτή, μόλις αρχίζει να κοχλάζει αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι.

Βάζουμε στο ταψί τις μελιτζάνες, με ένα κουτάλι παίρνουμε από την σάλτσα και τις γεμίζουμε εκεί που τα χαράξαμε στη μέση, αν περισσέψει σάλτσα την ρίχνουμε στο ταψί, βάζουμε την μπεσαμέλ από πάνω και τέλος ρίχνουμε και την μοτσαρέλα.

Ψήνουμε πάνω κάτω αντίσταση στου 200 βαθμούς για 40 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα η μπεσαμέλ. Καλή μας όρεξη!!!