Σε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο ελαφρά, προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε να τσιγαριστεί. Ρίχνουμε μέσα τη ντομάτα και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό, βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τα λαχανικά μας και τα αδειάζουμε, τα στρώνουμε σε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο και τα βάζουμε στο φούρνο σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά να μαλακώσουν. Αν μείνει σάρκα ντομάτας ρίξτε τη κομματιασμένη στο κιμά.

Ξεπλένουμε το πλιγούρι μας σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό και το ρίχνουμε στη κατσαρόλα με τον κιμά μας, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση για 10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να κάτσει για 5 λεπτά με σκεπασμένη τη κατσαρόλα.

Βγάζουμε το ταψάκι με τα λαχανικά μας, γεμίζουμε με τον κιμά, βάζουμε ένα κομμάτι φέτα στο καθένα κάπου στη μέση, σκεπάζουμε με λίγο κιμά ακόμα ως πάνω και βάζουμε τα καπάκια τους. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά προσέχοντας μη καούν από πάνω. Σερβίρουμε με πουρέ γλυκοπατάτας ή πατάτες φούρνου κτλ. Καλή όρεξη 😀