Pré-aqueça o forno a 190ºC e prepare 2 fôrmas retangulares grandes com papel manteiga.

Derreta 140g da manteiga sem sal em uma panela a fogo médio. Vá cozinhando e mexendo até que fique âmbar e com cheiro "acastanhado". Derrame em uma vasilha de vidro resistente a calor e misture o restante da manteiga até estar completamente derretido.

Em um bowl médio, misture os açúcares, sal e extrato de baunilha. Depois acrescente a manteiga, o ovo e a gema, misturando até incorporar tudo. Depois que estiver tudo incorporado, deixe descansar por 3 minutos, misture novamente por 30 segundos e deixe descansar de novo, repetindo esse processo 3 vezes no total.

Despeje essa mistura na farinha e misture até incorporar tudo e não ter mais farinha visível.

Acrescente o chocolate picado e misture.

Use uma colher de sorvete para pegar a mesma quantidade de massa para todos os cookies. Enrole em bolinhas e distribua em uma das fôrmas, dando um espaço entre eles, para que não grudem no forno (no máximo 12 por fôrma). Asse uma fôrma por vez, deixando o restante dos cookies da geladeira enquanto uma leva assa. Deixe no forno por mais ou menos 14 minutos, rotacionando a fôrma no meio do tempo. Os cookies têm que ficar com a borda firme e o interior semi-firme. Deixe esfriar.