フルーツの下ごしらえをします。レーズンをすべて細かく刻み、マーマレードと合わせて密閉できるびんに入れ、ラム酒50cc、ブランデー10ccを注いでよく混ぜます。最低3日寝かせます。時々上下を返します。

バターと卵は室温に戻しておきます。オーブンを160℃に余熱します。小麦粉、スパイス、ベーキングパウダーはふるっておきます。バターを泡だて器でクリーム状にし、きび砂糖を2～3回に分けて加えながら、白っぽくふわふわになるまで、よくすり混ぜます。

卵は卵黄と卵白に分けます。卵白は別のボウルに入れておき、卵黄は1個ずつバターのボウルに加え、引き続き泡だて器で混ぜます。アーモンドプードル、カラメルソースを加えてよく混ぜたら、ラム酒、ブランデー各６０ｃｃを少しずつ加えては混ぜ合わせます。

別ボウルに入れた卵白を泡立てます。白っぽくなったら、砂糖大さじ１を加えて、つのが立つくらい固く泡立てます。1/4量（ホイッパーにこもったくらい）をバターのボウルに加えて、そのまま泡だて器でよく混ぜ込みます。

ふるっておいた粉の1/3量をふるいに通しながら加え、泡だて器で上からとんとん押し込むように、切り込むように混ぜます。ここでゴムベラに持ち替え、メレンゲ1/4、粉1/3を同じように順に混ぜます。今度は、へらで下から持ち上げるように。

最後の粉を加えるとき、混ぜる前にフルーツと刻んだくるみを粉に乗せるようにして加えます。切るように混ぜ込んだら、最後のメレンゲを加えて、ボウルを回しながら、ゴムベラを底に差し込むようにしながら、ふんわり混ぜます。

オーブンペーパーを敷いた型に流し込み、160℃で1時間焼きます。21センチ丸型を使う場合は、1時間20分ほどかかります。大小で焼くときは小さい方は先に取り出します。濃い茶色になるまで焼きますが、熱源が近くて焦げそうならホイルをかぶせて調節。

焼き上がったら、型に入れたまま、上からラム酒、ブランデー各４０ｃｃのうちの半量ほどをまわしかけます。少し落ち着いてから、紙ごと型からはずし、側面、底面にもはけで残りのお酒を塗りこみ、すぐにホイルで全体をきっちり包んで保存します。

出来たては香りがきついので、1週間ほど室温で寝かせてから食べます。冷蔵庫に入れると固くなってしまいますので、そのまま室内で保存して、消費してください。お酒たっぷりなので保存性抜群です。クリスマス用に焼いても、お正月まで十分楽しめます。

注：☆レーズンはお酒の吸い込みをよくするためと、生地に沈み込まないよう、ていねいに刻みます。☆バターを泡立てるボウルはなるべく大型のものを。最終的に生地の量がかなり多くなります。☆バターも卵白も、とにかく徹底的に泡立てます。

☆メレンゲが入るため、生地のかさが高くふくらみます。型にしく紙は、ふちより2センチくらい高くしてください。☆メレンゲを混ぜ込むときは、そのたびによく泡立て直してから。☆フルーツを加えるときに小麦粉と一緒に混ぜ込むと、沈みにくくなります。

☆生地を型に流し込んだら、台に軽く打ちつけてならし、真ん中をくぼませ、ふちの方が高くなるようにします。☆焼き上がったらすぐにラム酒プラスブランデーをたっぷりしみ込ませ、熱いままホイルにくるんでしまいます。