★アールグレイのタルト／A.を合わせて振るい、フードプロセッサーに入れて軽く回す。

小さい角切りにして冷やしたバターも加えサラサラになるまで回す。卵黄も加えてボロボロの塊になるまで回し台の上に移す

揉まないようにして軽くまとめラップに平たく伸ばしラップに包んで冷蔵庫で３０分以上冷やす。

強力粉をふった台の上で３mmの厚さに伸ばし直径１０cm位の丸い型で抜いてバターを薄く塗ったタルト型に敷く。

余分な縁をナイフで切り取り冷蔵庫で１０分〜冷やし、底にフォークや竹串で数カ所突いて、１５０度のオーブンで２３分焼く。

★クレームパティシエール(クレームダマンドとディプロマットクリーム用)／バニラビーンズを縦に切り種をこそげ取る。

牛乳を入れた鍋にこそげ取った種と莢も一緒に入れ中火にかけて沸騰したら火を止めて蓋をして３０分置く。

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまですり混ぜ、ふるったコーンスターチも混ぜ、牛乳を再度沸騰させ少しずつ混ぜる

バニラビーンズの莢を取り除き鍋に戻して中火にかけ、木ベラ等で絶えずかき混ぜながら沸騰したらフツフツさせ１〜２分程まぜる。

トロリとして艶が出て糊状になれば火から外しバターを入れ溶かす。

直ぐに平たい耐熱皿やバットに入れラップを密着させて被せて冷ます。水が入らないようにして上下に保冷剤を置くと早く冷める。

★クレームダマンド／室温のバターをゴムベラて柔らかく練り、ふるった B.を混ぜ、全卵も少しずつ良く混ぜる。

クレームパティシエールをゴムベラやホイッパーて練り柔らかくし、少しずつよく混ぜてラム酒も加え冷蔵庫で２〜３時間休ませる

★クレームディプロマット／クレームパティシエールをホイッパーで混ぜて柔らかくし、８分立ての生クリームを少しすつ混ぜる。

ラム酒も好みで少し入れて混ぜ、ゴムベラで底からよく混ぜる。

生クリームは固めに泡立てて星型の口金を付けた絞り袋に入れて冷蔵庫で待機。

冷ましたタルトの上にクレームパティシエールをパレットナイフやスプーン等でこんもり塗りイチジクを六切れ放射状に立てて置く。

一旦ケーキは冷蔵庫て冷やして、アガーとグラニュー糖を混ぜ、水を入れた鍋に少しずつ入れ良く混ぜ中火にかけアガーを溶かす。

火からおろしてレモン汁を混ぜ、冷めてトロリとしてきたらシリコンのハケでイチジクにたれないように少しずつ塗り冷やす。

アガーは直ぐに固くなるので固くなれば弱火にさっとかけて溶かしながら使う。

中心に生クリームを絞りミントの葉を飾る。あれば粉砂糖を振ると綺麗。