Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές λωρίδες ή μεγάλα κομμάτια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και βάζουμε τα μισά μανιτάρια. Τα πατάμε με κάτι βαρύ, όπως ένα άλλο τηγάνι και τα αφήνουμε για 5 λεπτά. Γυρνάμε από την άλλη και επαναλαμβάνουμε για άλλα 5 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα μισά μανιτάρια.

Αφαιρούμε τα μανιτάρια από το τηγάνι και ζεσταίνουμε άλλη 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε. Επιστρέφουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι και προσθέτουμε τις πάπρικες και το πιπέρι. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε την σως σόγιας, τον ντοματοπολτό, τη ζάχαρη και το ξύδι. Τα προσθέτουμε στο τηγάνι, ανακατεύουμε, βάζουμε λίγο νερό και αφήνουμε να ψηθούν για 5 λεπτά. Αν θέλουμε αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για λίγες ώρες ή για το βράδυ πριν το ψήσουμε.

Μεταφέρουμε σε ένα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° στον αέρα. Ψήνουμε για 5-15 λεπτά, ανάλογα το φούρνο μας και το ποσό ξεροψημένα θέλουμε να είναι. Σερβίρουμε όπως θέλουμε, με ψωμί, πίτα, τορτίγια, dips, αλοιφές, κρεμμύδι, ντομάτα κ.α..