Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα άλευρα, το νερό, το προζύμι την ζάχαρη και το αλάτι και ζυμώνουμε με τον γάντζο, απλώς μέχρι να φτιάξουμε ένα σχετικά ομοιογενές ζυμάρι. Δυόμισι λεπτά είναι οκ.

Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 5-6 ώρες, μέχρι να φουσκώσει, σκεπασμένο καλά με διαφανή μεμβράνη και πετσέτα, και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 8 ώρες (ή για όλο το βράδυ).

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (στις αντιστάσεις πάνω-κάτω).

Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Το ανοίγουμε σε τετράγωνο και το διπλώνουμε σε φάκελο δυο με τρεις φορές, να εγκλωβίσουμε τον αέρα.

Σχηματίζουμε στο τέλος μια φραντζόλα και την χαράζουμε καλά με κοφτερό μαχαίρι ή με ξυράφι.

Έχουμε βάλει το ταψάκι στο φούρνο να είναι καυτό όταν βάλουμε το ψωμί. 200 βαθμοι.

Ψήνουμε για 40 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία και να βγάλει έναν υπόκωφο, κούφιο ήχο αν το χτυπήσουμε στη βάση του με τους κόμπους των δαχτύλων μας. Τα πρώτα 20 λεπτα, το καλύπτουμε με ταψάκι για να δημιουργηθεί υγρασία και να συνεχίζει να φουσκώνει. Εκτός αν το βάλετε σε γάστρα, οπότε πρέπει να βγει το καπάκι μετά τα 20 λεπτά. Μπορούμε ακόμα εναλλακτικά να βάλουμε πυρίμαχο σκεύος με νερό για να γίνουν ατμοί. Στην δευτερη φαση ψησιματος χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 180.

Το ψωμί δεν χρειάζεται να μείνει παραπάνω ώρα για να φουσκώσει αφού φτιάξουμε την φραντζόλα. Απευθείας φούρνο.