轉中小火，加入一兩勺微滾的熱高湯（剛好沒過米面即可）。期間要經常攪拌。等米粒把湯汁吸得差不多、鍋底呈現糊狀時，再加下一勺高湯。重複這個過程，直到米粒煮熟（約15-18分鐘）。用了冷高湯：這會讓鍋內降溫，米粒表面的澱粉無法順利釋放，最後飯會煮不熟。

試吃一下，米心微硬即可關火並移開灶台。加入冰牛油塊和帕馬森芝士碎，大力快速攪拌。這時油脂與釋放出的澱粉會結合成濃郁的醬汁。蓋上鍋蓋悶2分鐘即可上碟。完全不攪拌或攪拌過度：不攪拌會黏底且
沒澱粉糊化；瘋狂攪拌則會把米粒攪碎。
適度攪拌，看見湯汁起泡並收乾時就加湯。最後一刻還在開火：牛油和芝士必須在離火後利用餘溫拌入，否則高溫會讓油脂分離，飯會變得油膩而不絲滑。