Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, ξεπλένετε και στεγνώνετε τη γαλοπούλα.

Βάζετε τα λεμόνια, τον μαϊαντανό και τη δάφνη στην κοιλιά και κλείνετε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες, γεμίζετε με το 1/3 της γέμισης το άνοιγμα του λαιμού και κλείνετε καλά με οδοντογλυφίδες, ενώνετε τα πόδια με σπάγκο και τα δένετε με την ουρά.

Γυρίζετε προς την πλάτη τις φτερούγες και τις ενώνετε προς τα πίσω, αφήνοντας όμως, ελεύθερες τις άκρες από τις φτερούγες για να γίνουν τραγανές, βάζετε τα λαχανικά σε ταψί και τη γαλοπούλα επάνω.

Αλείφετε καλά με το βούτυρο, σκεπάζετε όλη τη γαλοπούλα με ένα μεγάλο σκληρό αλουμινόχαρτο βουτυρωμένο στερεώνοντας καλά στις άκρες του ταψιού, βάζετε στον φούρνο να ψηθεί υπολογίζοντας 25 λεπτά για κάθε 500 gr. γαλοπούλας (μια γαλοπούλα περίπου 6,5 - 7 kg. θα χρειαστεί σχεδόν 5 ώρες ψησίματος).

Βγάζετε και βάζετε σε πιατέλα κόβετε και σερβίρετε.

Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και τηγανίζετε τα συκωτάκια ψιλοκομμένα για 4 - 5 λεπτά. Βγάζετε με τρυπητή σπάτουλα και κρατάτε στην άκρη.

Ρίχνετε στο τηγάνι την πανσέτα, τα κρεμμύδια το φινόκιο και σιγοβράζετε σκεπασμένο για 10 λεπτά.

Ρίχνετε τα αρωματικά, αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και προσθέτετε τα συκωτάκια, τα τρίμματα, το ξύσμα και το βούτυρο. Γεμίζετε με το 1/3 της γέμισης τον λαιμό της γαλοπούλας.

Πλάθετε με την υπόλοιπη 20 - 24 μακρόστενες κροκέτες, τις περνάτε από αλεύρι, αυγά, φρυγανιά και τις αφήνετε να κρυώσουν. Τις τηγανίζετε σε καυτό λάδι για 4 - 5 λεπτά να ροδίσουν, τις βάζετε σε ταψάκι και τις ψήνετε για 20 λεπτά να γίνουν τραγανές, σερβίρετε με τη γαλοπούλα.