Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι μέχρι να κάψουν. Ροδίζουμε το κρέας σε δόσεις σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις μεριές (για περίπου 10 λεπτά). Μόλις ροδίσει, το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και το αλατοπιπερώνουμε.

Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο στο τηγάνι και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν (για 5 λεπτά). Τα γλασάρουμε με 1/2 φλιτζ. ζωμό, χρησιμοποιώντας μια μεταλλική σπάτουλα για να ξύσουμε το τηγάνι. Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός.

Ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι. Ρίχνουμε τις ντομάτες μαζί με αρκετό ζωμό ώστε να βυθιστεί το κρέας. Σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε για μιάμιση ώρα- ή μέχρι να πέφτει το κρέας από το κόκαλο. Διατηρούμε τη φωτιά όσο πιο χαμηλά γίνεται και ελέγχουμε το φαγητό συχνά, προσθέτοντας υγρό εάν δεν έχει. Η σάλτσα στο τέλος θα πρέπει να είναι παχύρρευστη και κολλώδης.

Στο μεταξύ, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, το σκόρδο και το ξύσμα. Πέντε λεπτά πριν από το σερβίρισμα πασπαλίζουμε λίγο από το μείγμα πάνω στο κρέας, ώστε να διεισδύσουν τα αρώματα.

Σερβίρουμε τα κομμάτια κρέατος σε 4 ζεστά πιάτα, περιχύνοντας με τη σάλτσα και γαρνίροντας με το μείγμα μαϊντανού, εάν θέλουμε.