O levain é basicamente uma cultura benéfica de bactérias que se alimentam do açúcar da farinha, e com isso gerando gases. Quanto mais bolhas, maior o levain, mais ativo ele está, e mais pronto pra uso. Pra isso, você tem duas opções: 1) pegar uma mudinha de levain com alguém (uma colher de sopa) e alimentar (colocar farinha de trigo e água na mesma proporção) ou 2) fazer do zero, também misturando farinha e água (leva mais tempo).

Então para fazer o seu levain, você mistura a água e o trigo. Misture bem e coloque em um pote aberto, apenas coberto com um paninho. Deixe a noite toda aberto e parado. No dia seguinte, tire metade da massinha, alimenta novamente com partes iguais (que pode ser 1/2 xícara). Tampa novamente e deixa a noite toda. Isso você vai fazer por volta de 1 semana.

Obs: a massinha que você tira, você não precisa jogar fora, pode fazer uma panquequinha, por exemplo.

Importante: se você deixar seu levain na geladeira, você deve alimentar seu levain pelo menos 1 vez por semana. Caso fique fora, 1 vez por dia. Ele pode criar uma pelicula com cheior forte, e você pode descartá-la e alimentar novamente.

No dia seguinte, misture ao levain a farinha