O primeiro passo é fazer o levain, caso você ainda não tenha. https://cookpad.wasmer.app/br/receitas/5747184-fermento-levain

A noite, pegar o seu levain, alimentar ele novamente com a metade e deixar fora da geladeira para ativar (cheio de bolinhas)

No dia seguinte, em uma bacia, misture ao levain a farinha, a água e o sal. Aí misture muito bem essa massa com aos mãos, até ela ficar homogênea. Não precisa sovar nem nada.

Quando estiver bem homogênea, comece a puxar a massa de baixo pra cima, como se estivesse puxando em baixo e dobrando em cima, par ela ganhar bastante consistência.

Terminando de amassar, aí começa uma nova etapa: as dobras. A cada 15 minutos, você volta a fazer o que estava fazendo, puxa a massa de baixo para cima. Esse processo é importante para começar a ganhar estrutura, desenvolver o gluten, e vai ficar mais lisa e mais bonita. Você vai fazer isso umas 3 ou 4 vezes. Se sentir que precisa de mais, pode fazer.

Feito isso, cubra o pão (tampe) e deixa em temperatura ambiente. Essa é a primeira fermentação, e leva de 6 a 10 horas, dependendo da temperatura, etc.

Dado esse horário, a massa vai ter crescido e estar bem areada, vira na bancada com farinha. A massa vai descolar sozinha da bacia. Você Agora você vai porcionar esse pão. Geralmente dá eses dois pães grandes da foto, ou 4 pães pequenos, mas ai você decide. Pegue uma espátula grande ou uma faca, e corte a massa nas porções que você quer.

Afaste uma massa do resto, e aí, com a pŕopria espátula você começa a fase de pré boleio, que é uma fase também para dar estrutura na massa. Puxa as partes que estão com bolinhas pra cima, como se fosse uma gota. Passe a espatula por baixo no pão e vire bem rápido. Ai vai ajeitando com a mão o pão. É dificil explicar, nesse momento você pode ver vídeos na internet.

Feito isso com todas as massas, cubra com pano e deixe mais 1 hora descansando. Depois de 30 minutos ligue o forno no máximo.

Aí depois de uma hora, você vai bolear o pão. Veja vídeos na internet. ou http://soreceitassimples.blogspot.com/2013/07/como-bolear-massa-de-pao-com-passo-passo.html

Logo depois de bolear, você vai colocar na assadeira. Importante: ou você coloque na assadeira normal, um pão do lado do outro, ou numa panela de ferro. Na assadeira, unte com óleo e fubá. Na panela, só o fubá.

Antes de colocar assar, faça o corte do pão. Com uma lâmin (eu uso lâmina de barbear que você compra na farmácia) faça um corte profundo o suficiente para que o pão consiga abrir sem quebrar, do começo ao fim do pão. Para isso, também procure vídeos, porque é prática.

Feito isso, coloque no forno coberto. Se for na panela, tampe. e na metade do tempo (meia hora mais ou menos), abra. Se fizer na assadeira, cubra com outra. Isso você faz porque assim o pão vai suar, evaporar a água, ajuda a ficar dourado.

O tempo dependedo forno, uns 45 minutos a 1 hora. Depois que tira o pão do forno, tira imediatamente da panela ou assadeira, e deixa em uma grade. Não pode cortar o pão imediatamente.