A kenyérsütést a hűtőben lakó kovász etetésével kezdjük. Egy befőttes üvegben 50 g kovászt elkeverünk 50 g komlótoboz főzettel, majd villával belekeverünk 60 g kenyérlisztet, megvárjuk amíg megháromszorozza magát. (Komlótoboz főzet: egy teáskanál komlótobozt vízzel leforrázunk, hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni)

A liszteket késes aprító táljába mérjük, ráöntjük a szobahőmérsékletű sört és pár perc alatt elkevertetjük a géppel. 30 percet pihentetjük. Ezt nevezzük autolízisnek, erre azért van szükség mert így a liszt megszívja magát nedvességgel, a benne lévő glutén magától átalakul. Így, hogy a liszt több nedvességet szív magába, és benne a sikér jobban átalakul, lerövidül a dagasztási/keverési idő, a tészta könnyebben nyújtható/formázható.

Ezután hozzáadjuk az aktív kovászt és 2-3 percet kevertetjük a géppel, majd beletesszük a sót és további 2-3 perc alatt belekevertetjük a tésztába.

Enyhén lisztezett felületre borítjuk, kicsit átgyúrjuk, majd kézzel kihuzogatjuk, mint a rétest, és szimplán hajtogatjuk, mint egy pogácsát. Ha magokkal szeretnénk tovább ízesíteni akkor miután először kihuzogattuk a tésztát akkor szórjuk meg és ezután hajtogassuk. (ha a magokat száraz serpenyőben megpirítjuk sokkal intenzívebb ízt érünk el)

Hajtogatás:

Vékonyan kiolajozott tálba tesszük és frissentartó fóliával letakarva 30 percet pihentetjük.

30 perc pihentetés után.

Enyhén lisztezett felületen ismét széthúzogatjuk és szimplán hajtogatjuk. Letakarva 30 percet pihentetjük.

Ezt a folyamatot még kétszer megismételjük.

Letakarva 2-3 órát kelesztjük. (hőmérséklet függő)

Enyhén lisztezett felületen cipót formázunk.

Formázás:

Rizsliszttel vékonyan megszórt nád szakajtóba tesszük varrattal felfelé, letakarjuk egy ruhával, belehúzzuk egy nylon zacskóba és hűtőben készre kelesztjük. Aki bizonytalan, hogy mikor kelt meg egy kovászos tészta, az a cipó formázás előtt egy diónyi tésztát tegyen egy pohár vízbe, majd a poharat tegye be a hűtőbe a kelő tészta mellé.

Amikor a kis tésztagolyó felúszik a víz tetejére megkelt a kenyér, süthető.

Ha nem hűtőben, hanem szobahőmérsékleten kelesztünk akkor is a kelő tészta mellé tesszük a poharat, hiszen ugyanolyan körülményeket kell biztosítani a kis tészta golyónak, mint a megformázott tésztának.

A sütőt a sütőkővel együtt 300 C fokra melegítjük légkeveréssel. (ez kb. 45-60 perc) A kőnek nagyon forrónak kell lennie. A felmelegítés utolsó 10 percében egy kis konzerves dobozban forró vizet teszünk a sütőtérbe, hisz a kenyérnek gőzös sütőre van szüksége.

A kenyeret a szakajtóból búzadarával megszórt sütőlapátra borítjuk, tetejét tetszés szerint bevágjuk.

A lapátról a forró kőre csúsztatjuk, 250 C fokra visszavesszük a hőmérsékletet és alsó-felső programon 10 percet sütjük, ezután kivesszük a vizes tálkát, 200 C fokra állítjuk a sütőt és alsó-felső programon, kb. 40 perc alatt készre sütjük a kenyeret. A kenyér akkor sült meg, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad.

Rácsra tesszük hűlni.