Elaboración del puré de ciruelas pasas (se puede hacer hasta 3 días antes y guardarse en el frigorífico)
Se ponen todos los ingredientes en un cazo, se tapa y se cuece a fuego moderado/lento hasta que estén tiernas las ciruelas y el liquido esté reducido. Si es necesario se puede añadir un poco de agua

Se quitan la canela y la piel de limón y se hace un puré con la batidora

Elaboración del relleno
Sofreir la cebolla en un poco de mantequilla hasta que esté blando. Ponerla en la batidora con el perejil, la manzana, el apio y la mitad de las hojas de romero para picarlo todo junto.

Añadir las migas de pan, los huevos batidos y la mantequilla (fundirla antes) y mezclar todo en un bol con una cuchara de madera. Reservar (se puede hacer el día antes y guardar en el frigorífico).

Preparación del pavo

Se engrasa la fuente de asar con manteca o mantequilla y se pone el pavo encima

Con un cuchillo muy afilado se realizan unas cortes en la parte superior del pavo - la pechuga - y también por los muslos, por la zona donde se une los muslos al cuerpo y en general por todo el pavo

Se unta todo el pavo con el puré de ciruelas pasas. Luego, empezando por la parte trasera del pavo se ponen las rodajas de bacon para que al final está todo el pavo forrado con estas. Finalmente se pone una hoja de laurel debajo de cada rodaja - de asomarse la mitad de la hoja fuera

Se rellena el hueco del pavo con el relleno de cebolla. Si sobre relleno, lo ponemos en una fuente aparte o hacemos unas bolitas y las ponermos al lado del pavo en la misma fuente. En todo caso hay que dejar un hueco tanto arriba como en los lados del agujero para que el aire pueda cirular. De este modo el pavo se asa mejor.

Se funde la mantequilla. Se le echa sal y pimienta y se vierte por todo la parte externa del pavo. Se tapa toda la fuente con papel aluminio (ponemos unos palillos de madera encima de la pechuga del pavo para que el papel de aluminio no toca el bacon) y se coloca en el horno FRIO. Una vez dentro, se enciendo el horno y se pone a temperatura 120º durante una hora. Despues de la hora se sube a 130º durante 2 horas. Regamos el pavo con los jugos que están en la fuente, volvemos a tapar con papel aluminio subimos el horno a 150º y lo dejamos una hora mas. Luego quitamos el papel, regamos el pavo con los jugos de la fuente y ponemos el horno a 160º durante la última hora y media, regando cada 20 minutos.

Se saca el pavo del horno y se deja reposar media hora antes de empezar a cortarlo. Se aprovecha este tiempo para hacer la salsa.

Elaboración de la salsa
Se ponen a hervir las partes del pavo que tenemos en la bolsa aparte con una cebolla, un puerro, una zanahora, dos dientes de ajo, sal y pimienta en un litro de agua durante 1 hora y media, tapado a fuego lento. Se cuela, se tira las partes de pavo y la verdura y se reserva el caldo

Se pone el caldo en un cazo limpio con medio litro de vino blanco. Se calienta y cuando empiece a hervir, se baja el fuego al mínimo. Al sacar el pavo, se pone este en otra fuente a reposar, y se quita todo la grasa que se puede de los jugos en la base de la fuente de asar. Se echa el caldo y el vino dentro de la fuente con los jugos, y se remueve para aprovechar trocitos de asado que pueden estar allí. Luego se devuelve al cazo, se pone al fuego moderado y se deja 20 minutos para reducirlo. Si hay mucho, podemos disolver un poco de harina maizena en un poco de agua y echarla para espesar.

Se sirve la carne con el relleno, verduras y patatas (asadas o puré de) y la salsa se pone en una salsera para que cada uno se pueda servir.