Acomodar las naranjas y el limón “enteros” en una olla a presión de 10 litros. Preferentemente usar un separador de fondo (disco perforado con patas de 3 cm de alto). Agregar el agua de cocción.

Cocinar a presión durante 12-15 minutos (si no se usa olla a presión, cocinar hasta que la cáscara esté blanda, a punto de rajarse, pero todavía firme). Enfriar la olla, destaparla y retirar las naranjas y el limón (con un cucharón, para no quemarse las manos), desechar el agua de cocción.

Cortar las naranjas/limón en mitades y vaciarlas echando a la misma olla todo su interior. Para ello, exprimir levemente y raspar el interior con una cuchara extrayendo todo. Reservar las cáscaras.

Agregar un poco de agua (un medio litro) y hervir suave durante media hora para extraer la pectina de semillas y hollejos. Dejar enfriar y filtrar dentro de otra olla usando un colador metálico de fideos apoyado sobre ella.

Cuando haya filtrado el líquido por gravedad, presionar la pasta remanente (pulpa-hollejo-semillas) con un pisapapas, maniobrando para extraer toda la pulpa posible. Lo ideal es que en el colador quede solamente un desecho casi seco de semillas y hollejos y en la olla una sopa espesa de jugo y pulpa

Poner sobre el fuego, agregar el azúcar (y optativamente la pectina) y revolver para disolver. Agregar a la olla un 50 o 60% de la cáscara sin la membrana blanca interior, cortada en hebras muy delgadas, de no más de 3 cm de largo. La cáscara sin lo blanco debe quedar casi transparente.

Cocinar a fuego medianamente fuerte hasta lograr punto de jalea.