PARA EL PREFERMENTO: El día antes de preparar el pan, ponemos en un bol la harina, el agua y los dos gramos de levadura para preparar el prefermento.

Amasamos todos los ingredientes, primero hidratando la harina en el bol y a continuación unos minutos sobre la encimera aireando bien.

Volvemos a colocar el prefermento en el bol y tapamos con un film, dejamos reposar y levar la masa en un lugar cálido un par de horas.

Introducimos el bol con el prefermento en el frigorífico y dejamos toda la noche.

Sacamos una hora antes de preparar la masa del pan para dejar a temperatura ambiente.

PARA EL PAN DE CENTENO: En un bol ponemos el resto de la harina de centeno y la harina de trigo.

Ponemos la miel y la sal y vamos añadiendo el agua poco a poco.

Amasamos bien todos los ingredientes y cuando la mezcla sea homogénea añadimos el prefermento sin dejar de mezclar.

Volcamos la masa sobre la encimera y vamos amasando, en este momento si la masa es pegajosa no desesperar, la harina de centeno tiende a atraer y retener más humedad por lo que hemos observado, y solo necesitamos paciencia y más amasado, nunca añadiremos más harina, si más tiempo...

Cuando tengamos la masa a punto de terminar le añadimos la levadura restante y la hidratamos con unas gotas de agua.

Continuamos amasando de tres a cinco minutos más.

Hacemos una bola cuando tengamos la masa preparada y colocamos suavemente en el bol de nuevo previamente enharinado.

Tapamos con un paño húmedo y dejamos en lugar cálido hasta que duplique su volumen la masa.

Con mucho cuidado, sin rasgar la masa, vamos retirando la masa del bol, lo podemos hacer con las manos o ayudándonos de la rasqueta de pan en la parte curva.

Volcamos la masa sobre la encimera enharinada y desgasificamos la masa.

En este momento dividimos la masa imaginariamente en cinco partes, cogemos la masa por una de ellas y llevamos al centro de la masa sellando con el pulgar, este paso lo repetimos con el resto de las partes de la masa.

Volteamos la masa y vamos entremetiendo la masa hacia el centro por la parte de abajo con la palma de la mano y con mucho cuidado, suavemente, girando la masa para que nos quede en toda la circunferencia por igual.

Enharinamos la superficie de la masa, damos la forma redondeada y llevamos a una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear, lo ideal es la piedra, pero de momento no tenemos todavía..todo se andará...

Tapamos con un paño húmedo y dejamos doblar su volumen como paso previo al horneado.

Precalentamos el horno a 240 grados, introducimos en el un bol con agua para aportar humedad a la cocción del pan.

Retiramos el pan, greñamos en la superficie, aunque en este pan no es necesario, y horneamos 40 minutos, a los 10 minutos bajamos la temperatura del horno a 190 grados.

Retiramos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla....

Y listo para durar unos cuantos de días cubierto con un paño...