Limpiamos bien los chipirones, lavamos, secamos y cortamos en trozos pequeños.

En una sartén con un fondo de aceite, incorporamos la cebolla y el ajo bien picado y rehogamos unos minutos.

Incorporamos los chipirones cortados y dejamos hacer unos cinco minutos a fuego lento. Añadimos el vino blanco y la tinta de calamar. Removemos y dejamos evaporar el alcohol y que reduzca. Reservamos.

En una cazuela ponemos la mantequilla y cuando se vuelva líquida, añadimos la harina. Dejamos que se haga un par de minutos, removiendo de manera continua. Añadimos los chipirones reservados y mezclamos bien.

Tenemos la leche templada y la vamos incorporando (en dos o tres veces) a la cazuela del roux, sin dejar de remover. Removemos de manera continua, salpimentamos e incorporamos la nuez moscada. Cuando la masa comience a separarse de los laterales de la cazuela, estará en su punto.

Tendremos preparada una fuente cubierta de film transparente (nos va a facilitar la tarea del desmoldado) en la que echaremos la masa. A continuación cubrimos con film transparente que este en contacto con la masa, para evitar que se forme costra.

Llevamos a la nevera y dejamos unas 24 horas.

Cuando las vamos a usar, retiramos el film que cubre la masa y la volteamos sobre la mesa de trabajo. Preparamos las croquetas redondas, ovaladas o como queráis.

Pasamos las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freímos en aceite teniendo cuenta de que no se nos abrasen.