Mezclar las harinas con el agua, hasta que se integre todo (no es amasar, sólo mezclar). Dejar reposar en un bol aceitado ½ hora (Este paso es la autolisis, sirve para que la harina y el agua empiecen a “conocerse”.

Tras este reposo integramos en la masa el resto de los ingredientes.

Se procede al amasado (en Cecomix a golpes de turbo de 5 segundos, en Cecomixer, amasados cortos con el gancho y algún reposo entre amasado) si no a mano.

Una vez amasado le damos forma de bola y lo metemos en un bol aceitado . Llega la parte de la fermentación (en la nevera como mínimo 9/10 horas)

Tras pasar el tiempo de fermentación, sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar una hora más o menos

Untamos las manos con aceite, sacamos la masa a la superficie de trabajo (preferiblemente también aceitada).En ningún caso añadir más harina. Hay que tratar la masa con mimo para que no pierda el gas. Estiramos la masa un poco en la mesa haciendo con ella un cuadrado (más o menos). Cogemos la esquina izquierda superior y doblamos hacia el centro. Repetimos con las otras tres esquinas y boleamos.

Una vez tengamos la bola enharinamos el banetton. Cogemos la masa y la ponemos con “la parte bonita” hacia abajo. Tapar con un paño de algodón ligeramente humedecido y comienza el segundo levado. Va a depender de la temperatura ambiente. Para saber cuando está lista la masa, apoyamos el dedo haciendo un poco de presión..si se recupera muy rápido aún no está...si se recupera despacito ya está lista..

Precalentar el horno al máximo que podamos (sólo calor, no aire). . La bandeja en la segunda ranura por abajo. Cuando ya esté la masa fermentada y el horno caliente, la sacamos del banetton dándole la vuelta. Cogemos un cuchillo de sierra o el lamé y realizamos un corte en angulo.

Tenemos preparadao un spray de agua. Metemos el pan dentro del horno, según lo metemos le damos con el spray a las paredes del horno y al pan (sin miedo), cuanto más vapor mejor. Tiene que estar 15 minutos a esa temperatura y, de vez en cuando, más vapor.