Lavar el seso, quitarle la piel y hervirlo. Escurrir y picar chiquito. Lavar la acelga o espinaca, hervirla hasta que estén tiernas, descartando los cabitos. Escurrir la verdura y picarla bien chiquita.

Poner a calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el ajo, que solo se deberá cocinar un minuto para que no se pase. Retirar del fuego.

Poner en un bol, la verdura y el seso picado, la cebolla y el ajo dorados, los huevos, el pan y el queso rallado y condimentar. Podemos procesar todo para que quede más fino. Mezclar bien y reservar. Deberá estar frío para armar los ravioles.

Hacer la masa, poniendo la harina en un bol o sobre la mesada, agregando la sal, el aceite, el agua y los huevos en el centro. Ir tomando de a poco la harina hasta integrar todo. Amasar hasta que la masa esté suave, dejarla descansar tapada unos 15 minutos.

Estirar bien fina sobre la mesada espolvoreada con harina. Hacer tiras o rectángulos. Poner el relleno con una cucharita o una manga con boquilla lisa, dejando lugar para cerrar los ravioles. Poner otra masa sobre el relleno, apretar alrededor de los ravioles y luego cortar.
Si tenemos molde para ravioles, espolvorearlo con harina, colocar una capa de masa bien fina, rellenar con una manga cada lugar para ravioles, cubrir con otra capa de masa. Pasar el palote para marcar bien los bordes, retirar la masa sobrante y con un golpe seco, desmoldarlos sobre la mesada enharinada.

Hervir en abundante agua y sal. Acompañar con la salsa deseada.