Seca las hojas de espinaca con papel absorbente, trocea y reserva.

Corta los champiñones en cuartos, reserva.

Hierva en el agua con un poco de sal, añade los camarones en cuanto rompa el hervor, cocina por 5 minutos a partir de que empiece a hervir de nuevo.

Escurre y enfría los camarones rápidamente con agua fría, escurre bien.

Calienta el aceite de oliva en un sartén y cocina ligeramente los camarones, sazona con sal y pimienta. Reserva.

Dora ligeramente el coco rallado en un sartén caliente, a fuego medio bajo, cuida que no se queme.

Sirve las espinacas, agrega los champiñones y los camarones. Rocia con la vinagreta, espolvorea encima el coco rallado.

Para la Vinagreta

Vierte el vinagre de manzana en un tazón. Agrega el aceite de oliva en forma de hilo, mientras bates el vinagre con ayuda de un batidor de globo.

Incorpora las hojas de albahaca y sazona con sal y pimienta al gusto.