Poner el aceite en una cacerola (yo utilicé una cocotte/horno holandés) y calentar a fuego vivo.

Salpimentar el pedazo entero de carne, enharinar y freírla para que quede bien sellada por todas partes. Mientras sellamos la carne, cortamos en brunoise más bien grande la cebolla, el ajo fileteado y el puerro y la zanahoria en rodajas. Cuando se haya sellado la carne añadimos la cebolla, el ajo, el puerro y la zanahoria y lo pochamos junto con la carne, a fuego medio-bajo con la tapa de la cacerola puesta. Cuando estén medio pochados añadimos las especias.

Si queremos que la salsa quede un poco más ligada podemos poner una cucharada de postre de harina. La doramos unos minutos, subimos el fuego al máximo e incorporamos el vino. Dejamos que se evapore el alcohol, removemos bien para que se no queden grumos de harina y ponemos agua. Yo he puesto medio litro, pero hay que poner más o menos como para que cubra la carne hasta algo más de la mitad. Bajamos el fuego a medio-bajo y cocinamos la carne 25 minutos por cada lado, siempre con la olla tapada.

Comprobamos que la carne esté tierna, la sacamos y la reservamos. Subimos el fuego al máximo y reducimos el líquido de la salsa durante un par de minutos. Corregimos de sal y retiramos los clavos de olor y el laurel. Con una batidora-mixer trituramos la salsa para que nos quede sin grumos ni tropezones. Fileteamos la carne y la napamos con un poco de salsa. El resto lo ponemos en una salsera para que cada uno pueda servirse al gusto.

Variante de salsa: chalotas o cebolla, 1 vaso azúcar moreno, 1/2 vaso vinagre, 1 chorro de coñac, agua. Pochar la chalota con el azúcar. Añadir el vinagre y el coñac y reducir eliminando el alcohol. Añadir el agua y reducir un poco. Listo. La carne se cocina igual pero con esta salsa.