Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente, juntando por cada ración una mitad blanca y una mitad negra. Una vez que esté seca, añadimos un par de puñaditos de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y los metemos en la nevera hasta que lo vayamos a cocinar.

Lo ponemos a fuego fuerte (6 de 6) y añadimos el brócoli, previamente lavado y desprendidos los ramilletes y a continuación las patatas, previamente lavadas y cortadas en cubitos.

Salteamos unos cinco minutos y bajamos el fuego (2 de 6). Lo tenemos así removiendo o salteando de vez en cuando 50’. Cuando vayamos a hacer el pescado, lo sincronizamos para en el último momento, poner el fuego al máximo (6 de 6) y dar un último calentón 5’ mientras se hace el pescado.

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima la sal gruesa y un chorro de A.O.V.E.

Introducimos cuando esté el aceite caliente los rodaballos tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) echamos sal gruesa por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.

Emplatamos, sirviendo el Rodaballo con la piel hacia arriba, añadiendo el aceite sobrante de la plancha por encima, añadimos el brócoli y las patatas a un lado y colocamos a otro lado el cuenco con la mayonesa de Humo.