Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.

Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente. Previamente habremos dividido con un cuchillo bien afilado en dos cada filete de rodaballo, para que posteriormente por cada plato se sirva una parte con piel negra y otra con piel blanca.

Cortamos en cuadritos el pimiento (previamente lavado), la zanahoria (

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima las verduritas del Wok junto con lo máximo que podamos extraer de la mantequilla en la que se han hecho las verduritas. Extendemos por toda la plancha y después las verduritas las llevamos a un extremo de la plancha.

Introducimos cuando esté la plancha caliente los rodaballos tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado y las verduritas las vamos moviendo para que no se quemen.

Se emplata poniendo las verduritas en un lado del plato, los filetes de Rodaballo en el centro y el cuenco de la Mayonesa de Lima fuera del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de la Vera por encima del pescado en cada plato.