Disolvemos la levadura fresca en el agua en un bol amplio, tiene que estar muy fría ya que nos interesa una fermentación lenta, para ello podemos añadirle unos cubitos de hielo. Si utilizamos levadura seca de panadero la cantidad necesaria es de 1/3.

Tamizamos la harina y la sal y lo añadimos al bol del agua, mezclamos bien ya sea con una cuchara de madera, rasqueta o con la mano, por espacio de unos 3 minutos.

Con la mano en forma de pala hacemos 4 plegados cogiendo la masa por debajo en el borde y llevándola hacia el centro, giramos el bol 180º y repetimos, así en los cuatro puntos cardinales de nuestra masa.

Al día siguiente sacamos la masa de la nevera, aceitamos la mesa de trabajo y volcamos sobre ella la masa, nos ayudamos de la mano o rasqueta aceitadas y lo hacemos con mimo procurando no desgasificar en exceso.

Vamos a hacer plegados en forma de sobre. Nos aceitamos bien las dos manos, con ellas en forma de pala cogemos la porción de masa más alejada a nosotros, levantamos y estiramos creando tensión y la depositamos en el centro de la masa, repetimos cuatro veces girando la masa 90 º cada vez.

Transcurridas las dos horas enharinamos muy bien la mesa de trabajo, volcamos la masa, espolvoreamos con harina, dividimos a lo largo en dos con ayuda de una rasqueta y vamos a depositar sobre papel vegetal cada una de las chapatas. Como la masa es muy frágil nos ayudamos de las dos manos enharinadas, plegando la masa en forma de acordeón, al depositarla sobre el papel vegetal la estiramos a lo largo dando una forma bonita.

Dejaremos levar las chapatas tapadas, el tiempo depende de la temperatura ambiente, a 16 grados yo las tuve 60 minutos.

20 minutos antes de finalizar el levado precalentamos el horno a 250º posición abajo y una bandeja en el fondo para crear vapor. En la segunda altura empezando por abajo pondremos la bandeja sobre la que luego hornearemos el pan para que coja temperatura

Terminada la fermentación introducimos el pan en el horno ayudándonos de una pala, depositamos 100 mililitros de agua caliente en la bandeja del fondo para crear vapor.

Dejamos enfriar unos minutos dentro con el horno apagado si queremos una corteza híper crujiente, o sacamos del horno y enfriamos sobre rejilla