Cocinamos la pancita en una olla grande con sal, y las hierbas de olor, la mitad de la cebolla, y 2 dientes de ajo hasta que este cocida. Escúrrela, pícala y reserva; también el agua de cocción.

Asamos los chiles, desvenarlos y remojarlos en 2 tazas de agua hirviendo para que se suavicen, licuarlos junto con el ajo y la cebolla restantes y 1/2 taza de agua donde se remojaron los chiles

Freímos esta salsa en un poco de aceite y sazona con sal cuando hierva, viértela al líquido de la cocción de la pancita, junto con la carne, el epazote y los xoconostles; rectifica la sazón y cocina a fuego bajo hasta que hierva unos 8 minutos. Sirve con cebolla picada y limón; y pan blanco.