Ponemos la leche en un cazo, le añadimos la mantequilla

Incorporamos el queso, 60 gr. del azúcar y removemos hasta que funda todo y no queden grumos

En ese momento apartamos del fuego, rallamos la piel del limón (cuidando de no llevarnos las partes blancas, que amargan) y lo incorporamos. También un poquito de sal marina. Dejamos atemperar

Cuando esté templado tirando a frío, añadimos las yemas ligeramente batidas y las integramos. Tamizamos ahí la harina, mezclamos bien y reservamos.

Tomamos ahora las claras y empezamos a montarlas. Cuando empiecen a espumar, añadimos dos cucharadas de zumo de limón y el resto del azúcar, pero en tres veces mientras vamos montando

Cuando veamos que las claras van formando "picos" al levantar la batidora, sabremos que está hecho

Luego añadimos tres cucharadas de las claras montadas al cazo donde está la otra elaboración e integramos con movimientos envolventes y suaves

Cuando esté bien mezclado, llevamos todo el cazo pequeño al bol de las claras montadas y lo mismo: movimientos envolventes, suave, sin prisa hasta que se integre bien y tenga un color uniforme

Luego forramos el fondo de un molde con papel de horno ligeramente humedecido, echamos ahí la masa y golpeamos ligeramente para que salga el aire. OJO: el recipiente que sea hermético. Yo me la jugué utilizando un molde de esos con cierre y de milagro no se me coló agua, ya que la cocción es al baño maría

Finalmente dejamos atemperar, desmoldamos, comprobamos la esponjosidad y decoramos al gusto