Ya escamado y limpio el pescado, sácale los filetes y resérvalos. Pon el resto (la cabeza y el espinazo, así lo llamamos aquí) a hervir en una cazuela, por unos 8-10 minutos, junto con los tomates, el ají y la cebolla picados y el ajo machacado, agrega un poco de sal.

Cuando se enfríe cuela el caldo y desmuza el pescado, resérvalo para hacer más tarde un pisto, o un coctel o unas croquetas. Cuenta las personas que van a comer y por cada cuatro usa una taza, de las de café con leche, de arroz.

En la olla de presión pon cuatro tazas de caldo por una de arroz (la misma medida) y ponlo a hervir, comprueba la sal y el color (si quieres puedes agregar un poco de pasta de tomates para que quede más subido) y agrega el aceite y el vino seco, déjalo hervir por 2-3 minutos.

Mientras lava el arroz y déjalo escurrir en el colador. Pasados los 2-3 minutos, hecha el arroz en la olla y sobre él coloca los filetes; no lo muevas, solo déjalos caer. Tapa la olla y cuando tenga presión cuenta 7 minutos y apaga el fuego, pero no quites la olla para que reciba el resto del calor.

Cuando ya no tenga presión abre la olla y sirve con cuidado.