A mí personalmente me gusta freír las papas en aceite de girasol
Pero puedes freírla sin ningún problema en aceite de oliva, eso va en gustos.

Empezamos, echamos en una sartén una buena cantidad de aceite, en mi caso de girasol. Ponemos a fuego medio y dejamos que se vaya calentando, no quiero que coja temperatura por que no quiero freír las papas, lo que pretendo es que las papas se medio confite.

A continuación cortamos las papas ya peladas en láminas muy finas, tener en cuenta que cuanto más gordas más tardarán en hacerse

Hacemos lo mismo con la cebolla, la partimos en juliana muy finita y la reservamos.

Por un lado ponemos las papas en el aceite y las dejamos que se vayan haciendo a temperatura media, tienen que quedar blanditas, no fritas, tenerlo en cuenta.

Por otro lado en una sartén echamos aceite y la cebolla y la vamos a pochar a temperatura medio-alta

Salamos y cuando la tengamos bien pochada le añadimos las dos cucharadas de azúcar moreno, dejamos que se haga unos minutos más y retiramos. Colamos la cebolla para quitar el aceite, pero ese aceite le reservamos, con el cuajaremos la tortilla

Cuando esté la papa haremos la mismo, las escurrimos para que quede bien seca. Las ponemos en un bol y le echamos un poco de sal, la removemos e incorporamos la cebolla y los huevos

Batimos todo junto y ponemos una sartén a fuego con un poco del aceite que escurrió de la cebolla y vertemos la mezcla de las papas

La cuajamos por un lado a fuego medio, por el otro, y la retiramos y lista para disfrutar.