En primer lugar pincelamos con aceite de girasol 6 flaneras, en caso de que no queráis desmoldar y servir en copa por ejemplo, no haría falta.

Sumergimos en agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten mientras seguimos con la receta.

En un cazo ponemos el azúcar y la leche de coco a fuego medio y sin dejar de remover cocinamos 3-4 minutos. No debe llegar a hervir y debemos conseguir que el azúcar se disuelva. Si lo hacéis con robot tipo MC o Thermomix, serán 3 min./vel.1/90 °C.

Apartamos del calor y añadimos las gelatina bien escurrida y removemos hasta que se haya disuelto. Con robot serán 10 seg./vel.3.

Añadimos al cazo el ron, el zumo de piña y el queso mascarpone y removemos bien hasta que todo esté bien integrado y no haya grumos de queso. Podéis pasar la mezcla por un colador para que quede más fina. Con robot, serán 15 seg /vel.5.

Vertemos la mezcla en las flaneras engrasadas o en copas o vasitos de servir y refrigeramos hasta que haya cuajado, al menos 3 horas.

Para preparar la piña macerada, debemos cortar las rodajas en daditos pequeños, añadimos el ron y el azúcar y mezclamos. Dejamos en la nevera hasta el momento de servir.

Un vez cuajada la panna cotta, desmoldamos las flaneras en un platito y servimos acompañada de la piña macerada. Opcionalmente se puede espolvorear con coco rallado y decorar con unas hojitas de menta fresca.