El mondongo debe estar "limpio" es decir que previamente le sacamos la grasa y la "tela" de la parte anterior. Lavado prolijamente, ponerlo a hervir con agua y sal, durante una hora. Tener en cuenta que la parte lisa es más dura que la texturada.

Luego del hervor para que se ablande, lo reservamos. Cocinamos las papas cortadas en cubos grandes en agua hirviendo y sal. Que no se deshagan.

Por otro lado en una cacerola grande, ponemos aceite de oliva y a fuego fuerte, sellamos el pechito de cerdo, cortado en trozos medianos; bajamos el fuego y agregamos las cebollas picadas, el morrón y los dientes de ajo: Revolver para que el ajo no se queme.

Agregamos sal y cuando las cebollas se transparentan, agregamos la copa de vino blanco. Dejamos hervir por 2 minutos, y agregamos los tomates pelados y cortados en cubitos, la zanahoria rallada, las hojas de laurel y el mondongo hervido, cortado en tiritas.

Si está muy seco, agregar agua caliente. Dejamos cocinar por 5 minutos a fuego mediano, y agregamos la longaniza, y los chorizos de cerdo y colorados cortados en rodajas y la panceta ahumada cortada en cubitos.

Cocinamos por 10 minutos más, y agregamos los garbanzos bien enjuagados. Agregamos ají molido y pimentón. Cocinamos por 10 minutos más y verificamos que el mondongo, los garbanzos y las rodajas de longaniza y chorizos, estén tiernos.

El conjunto debe estar semiblando, ni seco ni aguachento. Cuando levanta el hervor, tapar, apagar el fuego y dejar reposar por 5 minutos antes de servir.

Presentar las papas hervidas en otra fuente, rociadas con aceite, todo espolvoredo con pimenton y abundante perejil.