Lavamos y limpiamos bien las carnes. Limpiamos y lavamos bien las verduras, la zanahorias las pelamos y cortamos longitudinalmente por la mitad, a el puerro le quitamos las hojas verdes y las raíces, pelamos las cebollas y las dejamos enteras.

Ponemos todos los ingredientes en una olla grande con 3 litros de agua fría ligeramente salada. Dejamos hervir por 3 horas, espumando de vez en cuando.

Pasado este tiempo rectificamos la sal pimienta, procedemos a colar. Conservamos como base para platos, servir en tazas o para preparar sopas.