Para preparar esta crema es necesario usar una amasadora que proporcione a la crema un batido constante durante al menos 10 minutos.Empezaremos introduciendo en la heladera el vaso de la batidora y el accesorio globo para enfriarlos, es recomendable hacerlo como mínimo una hora antes.

Continuamos  disolviendo el azúcar en las claras de huevo y lo haremos a baño maría, es decir, pondremos agua en una olla grande y la llevaremos al fuego, encima de la cual pondremos otra olla más pequeña, e introduciremos nuestra mezcla de claras y azúcar junto con el termómetro en la olla más pequeña, moveremos constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla alcance la temperatura de 65ºC, de no tener termómetro, solo disolvemos unos minutos con cuidado de no cocinar las claras

Retiramos el vaso de la amasadora de la heladera y colocamos las claras dentro, esperaremos 5-10 minutos  para bajar la temperatura del azúcar y las claras. Comenzamos a batir 10 min hasta que se forme un merengue brillante que forme picos estables

Empezaremos a añadir poco a poco la manteca a velocidad media baja. La crema está lista ahora podemos añadir aroma o en nuestro caso el cacao puro, iremos añadiendo poco a poco cacao hasta conseguir que la crema tenga un color marrón oscuro.

Si querés conseguir un negro intenso, agregamos colorante negro, debe ser uno de buena calidad o carbón vegetal para repostería

NOTA: Si nuestra crema queda líquida es porque las claras estaban aún calientes al incorporar la manteca, tiene solución, sólo hay que refrigerar la crema durante 60 minutos en la heladera y volver a batir.