Lavar bien la cáscara de las papas, pincharlas con tenedor y envolver cada una en papel aluminio con aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a horno fuerte precalentado por 45'. Mientras tanto cortar las cebollas, el ajo y lavar la espinaca. Cocinar la cebolla junto con el ajo en una olla con aceite de oliva. Cuando estén transparentes, agregar la espinaca lavada, cortada y escurrida.

Revolver apenas unos segundos, incorporar la leche mezclada con la fécula de maíz y revolver unos segundos más hasta que espese un poco. Retirar del fuego y agregar sal, nuez moscada, queso rallado y la parte verde de la cebollita.

Cortar las papas a la mitad, retirar el relleno y colocar una parte dentro de la olla, pisar y mezclar. Reservar el resto para otra preparación. Rellenar las papas y terminar con queso cremoso. Llevar al horno hasta que derrita el queso.