Corta la granada por la mitad y reserva al menos ¼. Quita los granos del resto, retirando la pielecilla blanca que los recubre y reserva en un cuenco.

Retira las hojas exteriores de los cogollos y corta el extremo leñoso de los tallos. Parte por la mitad a lo largo y cada mitad, en 2 o 3 trozos también a lo largo, según su tamaño.

Lava bien los champiñones sin dejarlos en remojo, sécalos bien con papel absorbente y lamínalos.

Exprime el limón y cuela el zumo. Rocía los champiñones con la mitad del zumo de limón.

Pela la cebolla y córtala. Lava bien las manzanas, córtalas a cuartos y retira la semilla. Corta a dados y la otra mitad, a láminas no muy finas. Añádeles el zumo de limón restante para que no se oxiden las manzanas.

Mezcla la manzana a dados con la quinoa cocida, el queso fresco y la mitad de la granada. Añade 2 hebras de cebollino picadas.

Prepara la vinagreta y mezcla en un bol todos los ingredientes y bátelos con varillas manuales hasta que emulsionen.

Reparte la granada con quinoa, queso y manzana en 4 cuencos pequeños, ponlos en el centro de los platos y riégalos con la vinagreta.

Coloca a su alrededor el resto de los ingredientes de la ensalada y finalmente sirve.