Pelamos, descorazonamos y picamos las manzanas en dados pequeños.
Caramelizamos el azúcar en seco y luego añadimos las manzanas; debido a la osmosis, empezarán a perder agua.

Dejamos que se consuma esa agua y las manzanas comenzarán a tomar un color dorado. Una vez caramelizadas, agregamos el zumo de limón mezclado con el aqua y las especias.

Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego bajo. Es importante que las manzanas estén casi deshechas para evitar la arenosidad en el helado. Trituramos con la batidora hasta obtener una compota lisa y reservamos.

En un cazo, calentamos la leche con la nata y la miel hasta alcanzar los 45°C. Luego, añadimos el azúcar mezclado con la leche en polvo y, por último, la yema de huevo.
Calentamos hasta llegar a los 65°C.
Vertemos esta mezcla sobre nuestra compota de manzana y mezclamos bien, Llevamos de nuevo al fuego hasta alcanzar los 85°C.

Retiramos del fuego, colamos y llevamos al baño María inverso para reducir la temperatura a 4°C. emulsionamos con una batidora de mano v la colocamos en la mantecadora de helado.

¡Y el helado estará listo!