Separar la cabeza y la raspa del rape para preparar el fumet y reservar los lomos. En una olla grande, echar un chorrito de aceite y sofreír un minuto tres dientes de ajo picados junto con las semillas de hinojo, el fenogreco y la pimienta, añadir la cabeza del rape y la raspa, dar unas vueltas.

Cubrir con bastante agua, añadir las hojas de laurel, el apio, la zanahoria, el manojo de perejil y un tomate cortado por la mitad. Cuando empiece a hervir, desespumar el caldo y dejarlo a fuego vivo durante 20 minutos.

Preparar los ingredientes para el arroz. Pelar los tallos de las alcachofas, cortarlos en rodajas gruesas y reservarlos en un bol de agua con el zumo de medio limón. Pelar el tomate, quitarle las semillas, trocear la pulpa bien pequeña y reservar. Cortar la cola de rape en trozos medianos y reservar también.

Colar el caldo y dejarlo a mano. En un perol, echar un poco de aceite de oliva, dorar los dos dientes de ajo restantes bien picaditos junto con un pellizco de azafrán y la carne de pimientos choriceros, espolvorear el pimentón de la Vera e imediatamente después añadir el tomate troceado y una pizca de sal, mezclar bien y agregar los trozos de rape y los tallos de alcachofa, volver a corregir de sal.

Añadir el arroz al perol y rehogarlo durante un minuto. Cubrir con abundante caldo y probar el punto de sal, aunque el caldo no lleve nada, es posible que no haga falta añadir mucha. Echar un pelín de colorante y dejar a fuego vivo cinco minutos removiendo de vez en cuando.